饮食一直都是人们日常所必须要做的事情之一，而不同的地方亦有不同的饮食文化，那么要怎样写一批有关饮食文化论文呢？问学必有师，讲习必有友，如下是小编给家人们整编的饮食文化论文（最新8篇），仅供借鉴。
红楼梦饮食文化论文 篇一
关键词：红楼梦饮食生活清朝贵族
一、引言
中国饮食之讲究精细者莫过于历朝历代的宫廷与贵族们，烹饪技艺也在当权者们“食不厌精、脍不厌细”过程中得到长足的发展。清代是封建官僚体系之集大成者，它沿袭并发展了前代奢侈的贵族饮食生活，而红楼梦正是描写盛清时期当权者们的腐朽奢侈生活。
二、红楼梦中的饮食描写
“贾不假，白玉为堂金作马”。总所周知，《红楼梦》中主要描写的金陵望族的贾府，里面的重要人物如贾母、宝玉、黛玉、宝钗和王熙凤等人个个娇贵无比，他们的饮食生活真可以说是穷极奢华。
写吃，《红楼梦》是最特殊的一部。这部书中写吃喝，不仅用的笔墨多，而且精彩，全书中写了多次筵宴，含意深刻而又意趣横生，在写吃喝的笔墨运用上，也是独一无二。
第三十四回中，宝玉被打了个半死，躺在炕上不能动弹。袭人到王夫人屋里去禀报宝玉的伤情，王夫人叫带回两瓶香露去给宝玉吃。袭人看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着“木樨清露”，那一个写着“玫瑰清露”。而这两种饮料，均向皇帝进宫过，可见是一种十分珍贵的高级饮料。王夫人问想吃什么，宝玉笑道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲花儿的汤还好些。”贾母听到，便一叠声地叫人做去。莲叶羹，论用料，并非最贵重，费的工夫，也不算最绝。然而，用薛姨妈的话说“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”
再看第四十九回，作者用很多笔墨，写那些侯门小姐围在一起烧烤生鹿肉吃，津津有味，亦兴致勃勃。这个情节写得十分精彩。吃，是为了填饱肚子或者是为解馋，于这些人都已是不相干的了。他们此举都不是口腹之需，而只是好玩，于吃中表现的，是一种情趣。第八回中写到，薛姨妈进京宝玉去看望，姨妈留饭，除拿出糟鹅掌鸭信等南方风味的菜肴招待，还做了酸笋鸡皮汤，宝玉大喝了两碗。酸笋是西南地区各省人民喜欢吃的一种素菜，不但在京城是罕物，即使在江南也是不多见。由此可见，红楼中贵族的奢华生活。
贾府的奢华可以从《红楼梦》情节上体现出来。在刘姥姥二进荣国府时，贾母命熙凤用茄鲞喂她。姥姥吃了两口，味道甚佳，便请教说：“告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”可谓贾府的饮食“食不厌精，脍不厌细”。
无独有偶，有一天宝玉问晴雯：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯道：“快别提。一送了来，我知道是我的，偏我才吃了饭，就放在那里”。后来李奶奶来了看见，说：“宝玉未必吃了，拿了给我孙子吃去罢。”她就叫人拿了家去了。一碟子豆腐皮包子何以会引起那么多人的兴趣？原来这种包子不寻常，远非肉包子可比。其高贵之处首先在于豆腐皮的制作特殊，首先将做豆腐的原汁豆浆煮沸，不加凝固剂，使之冷却，漂浮在锅面上的脂肪和蛋白质会结出一层皮来，然后把它挑起晾干，才能得到一张豆腐皮。
《红楼梦》中，粥饭和菜肴种类繁多，如粥有碧粳粥、鸭子肉粥、枣熬粳米粥、燕窝粥、红稻米粥、腊八粥和江米粥等。饭有白粳米饭、碧粳粥和绿畦香稻粳米饭等。《红楼梦》中的菜肴，主要有腌胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、糟鹅掌、火腿鲜笋汤、酸笋鸡皮汤和虾丸鸡皮汤等等。汤羹种类繁多，营养价值丰富。而且从饮料方面看，红楼梦中提到的也是数不胜数。在茶方面，提到的就有两百多处。
《红楼梦》对贵族家庭尤其是贾府的饮食生活作了传神细致的描写，形成了一个较为完整的、独特的《红楼梦》饮食谱。曹雪芹写作《红楼梦》时期，正是中国传统饮食文化发展的繁荣时期。中国的饮食文化再“康乾盛世”出现了极大的繁荣，城市中北销南运的小商摊贩人来客往，酒店、茶楼鳞次栉比，形成了风味殊异、各具特色的贵族们的饮食文化。
三、清朝贵族对饮食的要求
饮食，往往蕴涵着中国人认识事物理解事物的哲理，借吃这种形式，表达了丰富的心理内涵，吃的文化已经超越了吃的本身，获得了更为深刻是社会意义。
清朝贵族们对饮食要求特别严格。从造型上出发，到原料加工上，从味道到意趣，都有着严格的要求。为了口味得到保证，烹饪菜肴除了注意严格的选材之外，在烹饪过程中尤其要注意精细加工，特别是火候和口味，都有严格的标准。而且每次烹饪的肴馔，经常要将使用的原料和调料记录，菜肴要“色香味形”俱全。经分析，主要五个方面的讲究。
一是讲究奢侈。贵族们既有山珍海味，又有天底下的稀世珍品供品尝，可以说是汇集了天下美食，奢华之极令人瞠目结舌。
二是讲究精细。贵族们的饮食追求精致、精美，为了满足生活上的享受，他们对饮食的外在要求也及其高。
三是讲究味道。味道是饮食重要标准，贵族们的饮食讲究口味的独特性、多样性、丰富性。
四是讲究营养。营养是饮食的前提条件。贵族们的饮食有专门的人员负责饮食营养，保证贵族们的健康体魄。
五是讲究意趣。“意”用今天的话理解就是“意味”之意；“趣”，情趣也。“意趣”主要指心灵活动的内容。
贵族们不仅享用着精致、奢华的佳肴珍馔，而且特别注重在吃的过程中，受用无限意趣，以获得更多的精神愉悦。
四、结语
“朱门酒肉臭、路有冻死骨”，如此这般居上位者享尽富贵，居下位者吃尽苦头。本文通过描述荣国府过的如何奢华、如何豪贵的生活，展示了清朝贵族们的奢华生活，分析了他们对饮食的奢侈要求。在这奢华豪贵背后，间接反映了平民百姓的凄苦生活。
参考文献
[1]曹雪芹。红楼梦。北京：北京人民文学出版社。2000年版。
[2]俞平伯。脂砚斋红楼梦辑评。上海：上海文艺联合出版社。1958年版。
[3]徐悦。红楼梦中的养生术。科学之友。2008（6）.
[4]金兰。近三十年红楼梦饮食文化研究综述。扬州大学烹饪学报。2008（4）.
红楼梦饮食文化论文 篇二
在《红楼梦》总共120回中，共出现“酒”字580多次，直接描写喝酒的场面60多处，提到关于饮酒的各种名目则有20种，如年节酒、祝寿酒、生日酒、贺喜酒、祭奠酒、待客酒、接风酒、饯行酒、中秋赏月酒、赏花酒、赏雪酒、赏灯酒、赏戏酒、赏舞酒等等，真是名目繁多，丰富多彩。在贾府这个大家庭里，三日一小宴、五日一大宴，酒当然是少不了的，除了在宴会上的各种酒之外，富贵人家的养生也离不开酒。
合欢酒
在《红楼梦》第38回里，因螃蟹性寒，黛玉吃后觉得心口微微地痛，要喝口热热的烧酒。宝玉忙道：“有烧酒。”便命丫环将那合欢花浸的酒烫一壶来。黛玉因多愁善感，身体弱不禁风，吃了螃蟹之后喝几口用合欢花浸的烧酒，显然是最合适不过的。
合欢花是合欢树上开的小白花，有安神、解郁等功效。中医认为，合欢性平、味甘，能舒郁理气、安神活络，可以治疗郁结胸闷、失眠健忘等症，令人欢乐忘忧，久服轻身明目。所以黛玉饮用合欢花浸泡烧酒而成的这种药酒，不仅能去除寒气，而且对黛玉的多愁善感、夜间失眠也有着独特的功效。
绍兴黄酒
在《红楼梦》里出场次数最多的酒，就是绍兴黄酒了。可以说，在这个封建贵族大家庭中，黄酒是其主要饮料酒。在《红楼梦》第63回宝玉生日那天，袭人特地向平儿要了一坛“绍兴酒”给宝二爷助兴。这绍兴酒就是宝玉特别喜爱的养生酒，因酒性平和、不伤人、有营养，是优质糯米酿造，所以深受大观园里上下人的欢迎。
关于绍兴酒，根据《吕氏春秋》的记载，在2000多年前的春秋时期，绍兴已经产酒，到南北朝以后，绍兴酒有了较大的发展。绍兴酒呈琥珀色，透明澄澈，看上去就格外赏心悦目。此外，绍兴酒诱人的馥郁芳香也让它作为黄酒中之上品，远销至金陵、京华，并成为上层社会达官贵人相互馈赠的礼品和封建贵族之家饮宴之佳品。
惠泉酒
在《红楼梦》第16回和第62回中，两次提及了惠泉酒，大约这贾府的上下也都爱喝这种酒。
惠泉酒是一种优质的黄酒，它产于太湖之滨、惠山之麓，是以清澈纯净的惠泉之水酿制而成，酒质甘润醇美。清代初年，惠泉酒已是进献帝王的贡品。雍正继位之后，曹雪芹之父在江宁织造任上，一次就发运40坛惠泉酒进京，可见惠泉酒成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不足为怪的。
西洋葡萄酒
在第60回中，袭人依宝玉之命，将一个五寸来高的小玻璃瓶子交与芳官，里面装着半瓶“胭脂一般的汁子”。厨师柳嫂误以为是宝玉平时喝的西洋葡萄酒，便忙着取烫酒的器皿“旋子”，准备烫酒。
通过这一段的描写，透露了这样的一个信息，即宝玉平时除了爱喝黄酒，也爱喝西洋葡萄酒，而且酒的颜色是“胭脂一般的”。由这种胭脂一般的颜色，我们也可以推断出是比较浓郁的红葡萄酒。随着中外交往的增多，在曹家所处的清代，有一些进口的葡萄酒进入贾府这样的贵族之家，完全是有可能的。
红楼养生之保健篇
《红楼梦》这部古典文学巨著经纬纵横，包罗万象。不仅塑造了众多栩栩如生的艺术形象，而且对保健等方面也有极为突出的描写。它事无巨细地告诉了我们，200多年前的人究竟是怎么生活的，特别是其独特的养生之道更是鲜为人知。
饥饿治疗感冒
在《红楼梦》第53回中写道：宝玉的贴身丫环晴雯患伤风感冒后几近痊愈，后因补雀裘劳累，病势渐重，“就饿了两三天，又谨慎服药调养，如今虽劳碌了些，又加倍培养了几日，便渐渐的好了。”
这就是贾府中的秘法：无论上下，只略有些伤风咳嗽，总以净饿为主，然后再服药调养。像袭人感冒后仅饮米汤，也是遵循此种秘法调理养生。小病不吃药是古人的养生良方。所谓饥饿疗法，不是真的什么都不吃，而是适当地喝些大米汤。患普通感冒时，可采取饥饿疗法，多喝白米粥，夏天可放点绿豆，冬天加点糯米，中老年人放点山药和枣。对于胃肠型感冒，其主要表现为厌恶油腻的食物、腹泻，可以用白萝卜加盐煮汤喝，连萝卜一起吃下去，有助消化的作用。
酷夏养生法
“夏不敞胸、热不晾背”是《红楼梦》中的酷夏养生法则。这句话是什么意思呢？夏天再热，也要穿个肚兜，保护好自己的胸部和肚子；不能因为贪凉就睡在石凳子这样的地方；三伏天也不可以吃冰，至多把茶壶浸在凉凉的井水里，稍稍有点凉就可以了。
人体的很多部位都怕着凉的：太凉的食物刺激咽喉会导致咽炎；颈部着凉会导致肌肉痉挛；腹部着凉会诱发妇科疾病；肩部和膝部着凉易伤害关节。所以即使在盛夏，我们也要保护好这些人体重要部位。
捶背养生法
在《红楼梦》里，捶背的场景比比皆是。如第53回写道：“话说宝玉见晴雯将雀裘补完，已使得力尽神危，忙命小丫头来替她捶着，彼此捶打了一会。”
其实，捶背是一种很有益的保健方法，特别是对体弱多病的老年人，可以防治多种慢性疾病，促进睡眠。老年夫妻互相捶背，能提高机体免疫力，有助于延年益寿。捶背通常有拍法和击法两种方法，均沿脊柱两侧进行。前者用掌心拍打，后者用空心拳叩击，手法均宜先轻后重，力求动作协调、节奏均匀。捶背的时间，最好是下午3点到5点，此时的养生效果最好。
散步养生法
贾母是《红楼梦》中的老寿星，她的养生之道中除了饮食喜欢清淡、少而精之外，还有她喜欢散步游玩。她认为散步是“疏散疏散筋骨”，每逢节日总是和儿孙媳妇们在大观园里走动、玩乐。
现代人也很注重散步养生，吃完饭去散散步，成为现代人的一种日常习惯。从中医角度讲，散步是一种运动，可以运动四肢，而中医理论是脾主四肢，因此散步对于脾胃的运动有重要的反馈性作用。
红楼养生之中药篇
一部《红楼梦》，承载的不仅是一个封建大家族的兴衰和宝黛间凄美的爱情故事，当中还有很多古人养生智慧，其中与健康和养生有关的场景、章节更是数不胜数。而在中医的眼中，《红楼梦》中更是蕴含了博大精深的中医养生文化，尤其是中医药膳和治病良方。有人统计过，红楼梦里涉及的中药有100多种、方剂40多个，其中隐藏的养生玄机让很多读者充满了探秘的兴趣。
冷香丸
在《红楼梦》第7回中说道，宝钗患了一种病，是从娘胎里带来的一股热毒，犯时出现喘嗽等症状。一个和尚给宝钗说了个“海上仙方儿”，这种药就叫“冷香丸”。自打宝钗服用后，倒也灵验。书中记载冷香丸是将白牡丹花、白荷花、白芙蓉花、白梅花花蕊各十二两研末，并用同年雨水节令的雨、白露节令的露、霜降节令的霜、小雪节令的雪各十二钱加蜂蜜、白糖等调和，制作成龙眼大丸药，放入器皿中埋于花树根下。发病时，用黄柏十二分煎汤送服一丸即可。
此方因制作工艺复杂，用料精妙而闻名，却是曹公首创用来治疗哮喘的药方。那么，冷香丸是否有效呢？至今对此仍有争议。不过，此方确实符合中医五行五色归经理论。因为咳嗽属肺部疾患，而肺属白色，冷香丸中四味花卉药都是色白入肺，用此药方确实可达肺经。而配药丸的雨露霜雪等自然水，水质清纯轻软，更易于上达肺部而增加疗效。服用时以黄柏煎汤送下，以清虚热、燥湿化痰。诸药契合病机，配方也颇精当细巧。此方如今复制虽难，但其配方理论仍有值得借鉴之处。
钩藤治肋痛
在《红楼梦》第80回中，薛蟠之妻夏金桂不听薛宝钗好言相劝，借酒发疯，大吵大嚷。气得薛姨妈怒发冲冠，肝气上逆，“左肋疼痛得很”，宝钗“等不及医生来看，先叫人去买了几钱钩藤来，浓浓的煎了一碗，给母亲吃了”，“停了一会儿，略觉安顿”。薛姨妈“不知不觉地睡了一觉，肝气也渐渐平复了”。
钩藤是一种常用中药，可用来清热平肝、熄风定惊，是治疗小儿惊风、妇人子痫、高血压等病症所常用之品。近代医家也多用钩藤治疗肝炎患者的心烦意乱、性情暴躁、左肋疼痛，同样取得了良好的疗效。
人参养荣丸
在《红楼梦》第3回，黛玉初进荣国府时，贾母初见黛玉便问她吃什么药。黛玉回答说：“如今还是吃人参养荣丸。”贾母闻知后说：“正好我这里正配丸药呢，叫他们多配一料就是了。 ”
黛玉是《红楼梦》里有名的药罐子，因患肺痨长期咳嗽，体质阴虚的她经常不思饮食，同时她还患有阴血不足，心阴耗损的失眠症，所以服用气血双补的“人参养荣丸”是再合适不过的了 。
人参养荣丸是由《和剂局方》中的人参养荣汤制成，由人参、黄芪、白术等14味药组成，有补气益血、强心安神的功效，用于治疗积劳虚损、四肢沉滞、少气心悸、小腹拘急、腰背强痛、咽干唇燥等症。不过，虽然林黛玉和贾母都服用人参养荣丸，但追求的功效却是不一样的，黛玉用人参养荣丸益气养血，治体弱多病的虚损之疾；贾母服用则为了滋养气血，延年益寿，这正是中医异病同治的典型医案。
疗妒汤
在《红楼梦》第80回中，贾宝玉到天齐庙里去烧香还愿，问庙中卖膏药的王道士：“可有贴女人的妒病方子没有？”王道士说：“贴妒的膏药倒没经过，倒有一种汤药或者可医”。这叫做“‘疗妒汤’：用极好的秋梨一个，二钱冰糖，一钱陈皮，水三碗，梨熟为度，每日清早吃这么一个梨，吃来吃去就好了。”
原来这个所谓的疗妒药，听起来不过就是一碗水果汤而已。但这碗汤中用到的梨和冰糖可以起到滋阴润肺、止咳祛痰的作用。而搭配的陈皮主要就是针对梨和冰糖的，因为这两样东西长久服用，难免会有湿气，用陈皮的作用是为解湿气。此外，陈皮也有理气化痰的功效，对妒忌而忧郁者亦有疗效。寥寥三味平淡之品虽未必真能疗妒，但也合乎以上的分析，长服久服，有益而无害。
刘姥姥和贾母的长寿养生之道
在《红楼梦》中，虽然身处官宦世家的贾母，和作为乡间村妇的刘姥姥在生活环境、饮食习惯和劳动强度上有着天壤之别，却都能在古人认为“人生七十古来稀”的时代享有难得的高寿，那么她们的养生秘诀何在？
一是恬淡闲适，遇事想得开。
贾母平时最喜欢和孙男嫡女说说笑笑，颐养天年，并不过分操心家里的日常管理。但面临贾家被抄家的大难时，贾母又能拿出自己的私房钱分派救济大家，平静面对人生的大起大落。刘姥姥生性乐观、幽默，受了戏弄也不生气，看似没心没肺中却有着延年益寿的大智慧。
二是适当的活动。
刘姥姥和贾母肯定没听过“生命在于运动”这句话，但她们却都坚持着运动。刘姥姥种了一辈子地，七八十岁了还能在地里干活。贾母则是主动“找乐子”，喜欢打牌、听戏、猜灯谜、逛园子，参加各种能“活动身子骨”和健脑的娱乐活动，而且很注重劳逸结合，累了就休息。
三是节制饮食。
贾府佳肴美味常年不断，然而，贾母面对美食却向来是浅尝辄止。她“爱吃甜烂之物”，吃东西是“少而精”，对于自家园子里种的瓜果蔬菜和刘姥姥从乡下带来的瓜菜，她特别喜欢。而刘姥姥由于家境贫寒的关系，日常饮食必然是粗茶淡饭，谈不上挑肥拣瘦。其实，这种常带三分饥和喜食瓜果蔬菜的饮食习惯，实为健身之本。
红楼梦饮食文化论文 篇三
关键词：选修课《〈红楼梦〉欣赏》开放性
统一内容、统一手段、统一进度的统一化教学模式固然有其不可替代的优越性，但其弊端也是显而易见的，它一定程度上忽视了作为活生生个体存在的学生的个性需求。选修课的开设，从理论上讲则恰好可以弥补这一不足。怀海特说：“教育改革的第一个要求是把学校看作一个单位，有它自己被批准的课程，这个课程建立在它自己的需要上，由它自己的教师来制订。”①但是，由教师自己制订的选修课到底怎么开、开什么？笔者以为，选修课的最大意义在于关注每一位学生的发展，满足每一位学生的个性发展需求，所以，构建开放性的教学机制是关键。所谓开放性的教学机制，是指允许学生介入教师的备课过程，上课过程中给学生以充分的展示空间、足够的思考时间，最后在师生多向评价中，使课程内容得以拓展、师生水平得以共同提高的教学机制。下面笔者将从自己《〈红楼梦〉欣赏》选修课实践出发，对此问题进行具体阐述。
一、 课堂因我而精彩――开放的教学形式
选修课开课后教师首先发现，相对于《红楼梦》原著文字，学生其实对影视欣赏更感兴趣。而教师开课的目的绝不是让学生只关注影视内容就够了，因为让学生聪明起来的办法不是欣赏影视，“而是阅读，阅读，再阅读”②。其二，相对于原来固定班级的学生，这些参加《〈红楼梦〉欣赏》选修的学生，除了对《红楼梦》有更为浓厚的兴趣外，90后的他们也很乐于展示自己、表现自己。面对这一现实矛盾和学生的这一特点，教师因势利导，将影视欣赏与文字解读相结合，将学生的注意力、兴趣点慢慢拉回到原著上来。在这过程中，又给学生以充分的空间展示自我，提高学生自信力。
比如，在教学“身前身后事――判词解读”讨论主题时，教师在学生研读完判词后，可布置学生一项任务：下载一段你认为最能体现原著人物特征的视频，在课上播放交流，并说说你选择该视频的理由。这一任务既充分利用了年轻人娴熟的网络下载技术，又让学生能在甄别、取舍的过程中关注原著、研读原文，还可以让学生在课堂上充分锻炼、展示自己，可谓一举多得。学生会下载、能播放、乐展示，学习信心和参与热情自然提升。而学生下载的视频定是五花八门的，讲解理由也不乏独到之处。教师在学生充分欣赏视频之后，可让学生自由讨论87版和新版的林黛玉形象、87版的和新版的晴雯形象哪个更符合你心目中的形象、哪个更贴合原著形象等问题。学生视频欣赏得认真，文字解读得细致，问题讨论得热烈，原来的问题讨论最后几乎成了辩论会，学习效果甚佳。
比如，在教学“笑骂皆是情――《红楼梦》说话赏析”专题时，为了让学生对《红楼梦》人物的说话艺术有更直观、深刻的体验，教师事先就布置了小组任务：选择你们认为说话艺术最精彩的一个片段进行角色扮演，角色自定。小组角色扮演既满足了90后学生爱表现的心理，又培养了他们的合作精神。或许学生的表演是仓促、稚嫩的，但学生参与的态度是真诚的，参与的经验是宝贵的。
再比如，在赏析人物形象之“任是无情也动人――宝钗”内容时，针对学生对宝钗的褒贬不一的态度，教师可设置辩论环节，辩题可以是“你认为宝钗是贤惠还是虚伪？”“宝钗和黛玉，谁是妻子的更合适人选？”等等，让学生既有充分发表自己观点的机会，又有细读原著文本的驱动力。
开放活跃的选修课堂，学生是绝对主角，选修课堂真正成了学生全方位展示自我的最好舞台，学生与文本对话、与自我对话、与他人对话，乐在其中，因为“对话便是真理的敞亮和思想本身的实现”③。于是，看似枯燥无味的知识拓展类选修课《〈红楼梦〉欣赏》自然而然就人气爆棚。“语文教学应为学生创设良好的自主学习情境，帮助他们树立主体意识”④，说的就是这个理吧。
二、 我要我的滋味――开放的教学内容
学生在课堂上发几次言、辩几次论、扮几个角色，是否就意味着学生已真正成为课堂的主体了？答案是否定的。光是教学形式的开放，没有思维的碰撞与契合，只能是花拳绣腿的表面功夫。甚至有时“表面兴旺的背后隐藏着不可忽视的危机”⑤。只有学生积极参与到教师的备课中来才能真正体现学生的有效参与。
初步构思《〈红楼梦〉欣赏》选修课教学内容时，笔者设想的教学内容是四大专题，分别是“莫道是寻常――《红楼梦》命名赏析”“哭红悲艳处――《红楼梦》人物赏析”“笑骂皆是情――《红楼梦》说话赏析”“尝仙桃一口――精彩情节导读”，每专题又分别由若干讨论主题组成。之所以在内容选择上蜻蜓点水涉及人物、说话、命名等各方面，是因为想让参加选修的初学者对《红楼梦》的多方面艺术都有一定了解、兴趣浓厚者对《红楼梦》有进一步深入研读的动力，从而对其未来阅读生涯产生一定影响。
待学生报名后，教师在学生中作了简单的调查，问题之一是：你最期望本选修课开设哪方面的学习内容？48位参加《〈红楼梦〉欣赏》选修的学生，其中27人次提到对宝黛钗三人的关系、爱情、性格感兴趣，21人次对《红楼梦》中的诗词尤其是十二钗的判词感兴趣，17人次提到对《红楼梦》人物的说话艺术感兴趣，12人次想了解《红楼梦》与作者的关系，4人次想了解《红楼梦》的饮食、服饰、建筑等其他方面知识。
基于此调查结果，教师及时地调整了自己的教学内容。在原来专题基础上，增加了两个新专题。为满足学生希望了解《红楼梦》与作者的关系的心理，新增设了专题“一把辛酸泪――走近曹雪芹”，专题由“都云作者痴――曹雪芹其人”“满纸荒唐言――雪芹与石头”“谁解其中味――序幕概赏”三个讨论主题组成，以便学生对《红楼梦》作者的生平遭际、创作缘由及作品基本思想内容有一个大致了解。在介绍作者与作品关系时，适当引入脂砚斋的评语，介绍胡适等人的观点，穿插学者刘心武的揭秘，让学生在多种观点面前，结合原著文字，对作者和作品的关系，自由下结论。
为满足学生对《红楼梦》饮食文化等方面的好奇，新增设了专题“茶语无限事――盏茶玄机”，本专题由“关乎命运”“关乎性格”“关乎处境”“关乎姻缘”四个讨论主题组成，通过解读枫露茶事件、栊翠庵品茶、黛玉初进贾府饭后饮茶心理及凤姐吃茶玩笑，明确饮茶关系茜雪命运、揭示妙玉性格、暗示黛玉今后处境、透露宝二奶奶人选信息，使学生对《红楼梦》的饮食文化有一个初步的了解，培养学生一饭一茶皆关主旨、不可等闲视之的解读意识。
另外，为了解决学生对《红楼梦》人物判词的疑问，在“哭红悲艳处――《红楼梦》人物赏析”专题下新增了讨论主题“身前身后事――判词解读”，教师与学生共同解读、讨论宝玉梦游太虚幻境所读判词、所听曲子，使学生对人物形象、命运等有一个较为全面、系统的认知。
如此，教师根据学生的实际情况，及时调整教学内容，课堂学习的就是学生真正想要的，学生的困惑得以解疑，学生的兴趣得到尊重，学生影响甚至支配教师的教学内容，学生岂有不兴趣大增之理？而“兴趣是生长中的能力的信号和象征”⑥。
三、 我的课堂我评价――开放的教学评价
开放的教学内容，就是学生参与教师的备课过程，教师根据学生知识储备的实际情况随时更新自己教学内容；开放的教学形式，就是教学过程中，把时间和空间还给学生，让学生成为课堂的绝对主角。那开放的教学评价是什么样的呢？开放的教学评价绝不是用一张试卷几道题目解决的，也不是用点名签到迟到早退来评判的。开放的教学评价应该包括师生相互评价、生生相互评价、学生自我评价、师生对课程的评价，其中尤其不可或缺的是学生对教师的评价、师生对课程的评价。
比如，在课程将近结束时，教师可以让学生写下自己在《〈红楼梦〉欣赏》选修课中的收获、向学生推荐本课程的推荐指数及一句话推荐语。收获可以是知识、情感、做人等多方面的。推荐指数采用星级制，最高级别是五星级――非常值得推荐，最低级别是零星级――毫无推荐价值。教师据此既可了解学生的自我评价，又可由学生在《〈红楼梦〉欣赏》这门课的收获、对《〈红楼梦〉欣赏》这门课的喜爱程度，而对《〈红楼梦〉欣赏》这门课的价值有更科学、客观的认识。教师还可以让学生以不署名形式写下自己对任课教师最想说的话，赞美或批评皆可。这样，教师就可以根据学生的褒贬，反思自我授课得失，或为下一次选修课的开发、开设储备经验和教训，或进而深层思考本选修课程的存在价值。
而教师对学生的评价，教师也可以采用更新颖开放的评价标准来评价学生，例如，红楼人物对应评价法：才情突出者，冠之黛玉；通古博今者，赞之宝钗；勤勉上进者，比之香菱；活跃能辩者，评之湘云；乖巧懂事者，谓之袭人……由此推开去，生生间的评价，教师也可以让学生根据周围同学上课表现，为其找到大观园中最相对应的人物，并注明理由。如此评价，既体现《〈红楼梦〉欣赏》选修课课程特色，又让学生耳目一新，还可让学生重新审读文本、审视自我，实现学生对原著文本的二次探究解读目的。
开放的教学的内容、开放的教学形式、开放的教学评价，学生介入备课，支配上课，参与评价。对学生来说，内容是我要的，形式是我乐的，评价是我想的，选修课堂也就成了学生舒展性灵的空间。
以上便是笔者《〈红楼梦〉欣赏》选修课开设实践的一点思考，欢迎批评指正。
参考文献：
①[英]艾尔弗雷德・诺思・怀海特著《教育的目的》，生活・读书・新知三联书店2002年版
②[苏联]苏霍姆林斯基著《给教师的建议》，教育科学出版社1984版
③[德]卡尔・雅斯贝尔斯著《什么是教育》，生活・读书・新知三联书店1991年版
④《普通高中语文课程标准（实验）》，人民教育出版社2003年版
饮食文化论文 篇四
姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》（上海古籍出版社2011年版）正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题，秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统，完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料，对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流，都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》（上海古籍出版社2001年版）、王赛时《中华千年饮食》（中国文史出版社2002年版）、王仁湘《珍馐玉馔：古代饮食文化》（江苏古籍出版社2002年版）、李曦《中国饮食文化》（高等教育出版社2002年版）、华国梁《中国饮食文化》（东北财经大学出版社2002年版）、朱永和《中国饮食文化》（安徽教育出版社2003年版）、张征雁《昨日盛宴：中国古代饮食文化》（四川人民出版社2004年版）、赵荣光《中国饮食文化史》（上海人民出版社2006年版）、赵荣光《饮食文化概论》（中国轻工业出版社2006年版）、王学泰《中国饮食文化史》（广西师范大学出版社2006年版）、王子辉《中华饮食文化论》（陕西人民出版社2006年版）、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》（华中师范大学出版社2008年版）、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》（山东画报出版社2008年版）、周芬娜《饮馔中国》（生活•读书•新知三联书店2008年版）、龚鹏程《饮馔丛谈》（山东画报出版社2010年版）、周海鸥《食文化》（中国经济出版社2011年版）、许嘉璐《中国古代衣食住行》（中华书局2013年版）等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》（四种，含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》）、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》，这套丛书，从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程，对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究，这方面的代表著作有：高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》（民族出版社2004年版），该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理，结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象，分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》（中国社会科学出版社2010年版），该书以中原地区为考察中心，对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究，发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩，而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷，宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著，宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴，而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容，表现出中国饮食文化自身发展的连续性。
这方面其他较为重要的著作还有：王赛时《衣食住行汉唐流风：中国古代生活习俗面面观》（山东友谊出版社2000年版）、王赛时《唐代饮食》（齐鲁书社2003年版）、周新华《稻米部落：河姆渡遗址考古大发现》（浙江文艺出版社2003年版）、王晓华《吃在民国》（江苏文艺出版社2004年版）、姚淦铭《先秦饮食文化研究》（贵州人民出版社2005年版）、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》（中国书店出版社2007年版）、周粟《周代饮食文化研究》（吉林大学2007年博士学位论文）等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久，历千年而不衰，近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解，饮茶之风日盛，带动了种茶、制茶、销茶的发展，有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》（华夏出版社2000年版）一书规制宏大，内容丰富，涵盖面广，可以说是对以往茶事研究的全面总结，该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》（农业出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中国茶文化的起源、形成、传播为线索，深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》（生活•读书、新知三联书店2010年版），该书通过茶叶与鸦片的贸易，揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响，并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一，刘云主编《中国箸文化史》（中华书局2006年版）即以“箸”（即筷子）为研究对象，以时代先后顺序为经，以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬，全面深入地阐述了中国的箸文化，论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外，这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》（浙江大学出版社2000年版）、韩胜宝《姑苏酒文化》（古吴轩出版社2000年版）、何满子《中国酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》（浙江大学出版社2001年版）、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》（新华出版社2001年版）、王从仁《中国茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中国茶文化大辞典》（汉语大辞典出版社2002年版）、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》（四川人民出版社2001年版）、罗启荣等《中国酒文化大观》（广西民族出版社2002年版）、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》（重庆出版社2002年版）、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》（上海科学技术文献出版社2003年版）、周沛云《中华枣文化大观》（中国林业出版社2003年版）、薛党辰、陈忠明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上海科技文献出版社2003年版）、韩胜宝《华夏酒文化寻根》（上海科技文献出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大学出版社2003年版）、陈益《阳澄湖蟹文化》（上海辞书出版社2004年版）、蒋雁峰《中国酒文化研究》（湖南师范大学出版社2004年版）、姚国坤等《中国茶文化遗迹》（上海文化出版社2004年版）、周新华《调鼎集：中国古代饮食器具文化》（杭州出版社2005年版）、刘枫《茶为国饮》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知识产权出版社2006年版）、李春祥《饮食器具考》（知识产权出版社2006年版）、韩良露《微醺：品酒的美学与生活》（社会科学出版社2006年版）、袁立泽《饮酒史话》（社会科学文献出版社2012年版）、陈念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。
二、饮食民俗研究：重心进一步下移
饮食既然是民众生活最基本的内容，那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种，其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色，极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为：“它（饮食）不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本，该书作者都是该领域的学术翘首，内容涵盖面十分广泛，包括了饮食、服饰、居住等等，特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证，可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光圉于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面，出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支，出版发行了一大批富有代表性的著作，如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》（湖北教育出版社2012年版），该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下，以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点，深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗，为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容，也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。
这方面的其他重要著作还有：姚伟钧等《饮食风俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》（京华出版社2001年版）、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁：服饰•饮食•民居1840－1949》（学林出版社2001年版）、邱国珍《中国传统食俗》（广西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣话》（上海科学技术文献出版社2003年版）、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷：中国民间神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陈诏《饮食：民俗文化趣谈》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食为天》（济南出版社2004年版）、宣炳善《民间饮食习俗》（中国社会出版社2011年版）。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，代表著作有：王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社2000年版），该书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等，虽开饮食文化区域化研究之先风，但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》（四川人民出版社2001年版）则将研究目光投射到巴蜀（四川）地区，分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化，是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》（四川大学出版社2003年版），更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。
已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作，也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起，分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容，全书各部分内容详略安排得当，边叙边议，史论结合，是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象，以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础，深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因，总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期，就有先民在此活动，他们筚路蓝缕，披荆斩棘，创造出辉煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚，绵延不绝，王建中等《东北地区食生活史》（黑龙江人民出版社2004年版），正是以如此广阔的历史发展脉络为背景，以可靠的史料记载为基础，将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长，潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社2006年版）一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释，作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》（杭州出版社2011年版）一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究，该书利用丰富的历史文献，辅之以考古发掘，还原了一个真实南宋临安的饮食社会，有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》（苏州大学出版社2001年版）、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鸿起《老饕说吃（北京）》（文物出版社2003年版）、刘福兴等《河洛饮食》（九州出版社2003年版）、高树田《吃在汴梁：开封饮食文化》（河南大学出版社2003年版）、、杨文华《吃在四川》（四川科学技术出版社2004年版）、张楠《云南吃怪图典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣荣《澄江食林（江阴）》（生活•读书•新知三联书店2004年版）、梁国楹《齐鲁饮食文化》（山东文艺出版社2004年版）、张观达《绍兴饮食文化》（中华书局2004年版）、刘国初《湘菜盛宴》（岳麓书社2005年版）、茅天尧《品味绍兴》（浙江科学技术出版社2005年版）、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》（华龄出版社2006年版）、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》（齐鲁书社2006年版）、周松芳《岭南饕餮：广东饮膳九章》（南方日报出版社2011年版）、车辐《川菜杂谈》（生活•读书•新知三联书店2012年版）等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作更加丰富，具有代表性的有：赵荣光《满汉全席源流考述》（昆仑出版社2003年版），该书详细记述了满族入主中原后，于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度，将满席分制六等，并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为：随着朝迁礼席制度的确立，官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束，自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向，并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席，于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程，伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史，同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化，反映了满族与汉族，乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》（北京出版社2000年版）以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象，揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》（文物出版社2008年版）一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究，围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位，以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系，并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上，应用了最基础的民族学田野调查方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》（陕西旅游出版社2000年版），则是从宗教的角度，详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有：马德清《凉山彝族饮食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟：云南民族饮食》（云南教育出版社2000年版）、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》（云南大学出版社2001年版）、韦体吉《广西民族饮食大观》（贵州民族出版社2001年版）、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》（人民出版社2001年版）、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》（商务印书馆2001年版）、李自然《生态文化与人：满族传统饮食文化研究》（民族出版社2002年版）、赵净修《纳西饮食文化谱》（云南民族出版社2002年版）、徐南华、刘智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版）等。四是随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，民众更加注重身体健康，对饮食与养生保健关系的关注，被提到了新的高度，这方面的代表性著作有：王明辉等《古今食养食疗与中国文化》（中国医药科技出版社2001年版）、王昕《饮食健康与食品文化》（化学工业出版社2003年版）、史幼波《素食主义》（北京图书馆出版社2004年版）、顾奎琴《药食传奇：中医保健养生食材精粹》（广西师范大学出版社2006年版）、欧阳英《生机饮食自疗经典》（广西师范大学出版社2006年版）、罗光乾《饮食养生》（海潮出版社2007年版）、洪尚纲等《对症药膳养生事典》（中国纺织出版社2007年版）、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》（湖北科学技术出版社2007年版）、王子辉《素食养生谈》（山东画报出版社2007年版）、张文彦、周秀来《再现随园食单》（北京科学技术出版社2007年版）等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻，代表著作有：施连方《饮食•生活•文化：〈西游记〉趣谈》（中国物资出版社2001年版）、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》（香港中文大学出版社2001年版）、赵萍《水浒中饮食文化》（山东友谊出版社2003年版）、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》（山东画报出版社2003年版）、王子辉《周易与饮食文化》（陕西人民出版社2003年版）、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》（巴蜀书社2004年版）、苏衍丽《红楼美食》（山东画报出版社2004年版）、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》（中国农业大学出版社2007年版）、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》（山东画报出版社2007年版）、（葛景春《诗酒风流赋华章：唐诗与酒》（河北人民出版社2013年版）等。
三、饮食人类学：中国饮食文化研究的新取向
关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维－斯特劳斯，他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代，英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向②：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。
（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线③：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001（4）：25）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表，为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001年第2期）和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社2001年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》2006年第5期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社2013年版）。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》1995年第4期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》1996年第3期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》1997年第3期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》2000年第6期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社2009年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活•读书•新知三联书店2006年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司2009年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》2009年第2期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社2008年版）等。
（二）台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》2007（67））。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第6期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社2013年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社2010年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。
（三）海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快，西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕，除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外，一批海外华人、华侨和华裔学者，也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有：美国马文•哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》（叶舒宪、户晓辉译）（山东画报出版社2001年版）、尤金•安德森的《中国食物》（马孆、刘东译）（江苏人民出版社2003年版）、穆素洁的《中国：糖与社会———农民、技术和世界市场》（广东人民出版社2009年版）等。后者的代表著作有：旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义（阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，戴慧思主编：《中国城市的消费革命》（黄菡等译），社会科学文献出版社2006年版），芝加哥大学人类学教授冯姝娣（JudithFarquhar）运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁。（［美］冯姝娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》，郭乙瑶等译，江苏人民出版社2009年版）。其他还有：杨美惠《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》（赵旭东等译）（江苏人民出版社2009年版）、景军《神堂的记忆》（斯坦福大学出版社1996年版）、刘新的《在自我的阴影下》（加利福利亚大学出版社2000年版）等。
综上所述，进入新世纪，中国的饮食文化研究已然得到了长足发展，取得了新的突破。在传统的饮食史和饮食民俗研究方面，视野更加宏观，分类更加细致，具体研究更加深入。尤为可喜的是，学界已开始运用文化人类学（民族学）的视野、理论和方法观照饮食文化，无论是海外、港台还是中国大陆的人类学家除了在民族志研究中对一些民族和族群的饮食传统和习惯进行相对深入的研究之外，还为饮食人类学这一门新兴学问的理论建设和学科发展进行了大量有益的探讨。21世纪的人类学越来越关注民众当下的日常生活和文化。我国虽然具有悠久的饮食文明和彪炳于世的饮食文化，然而，从文化体系方面对饮食进行学科性研究，比如饮食人类学、食物生态学、饮食的民族认同、饮食的性别研究等却相对薄弱，加快这些方面的研究不仅有助于弘扬中华传统饮食文化，更有利于加深对饮食民生与人类生存、发展这一终极话题的思索。
饮食文化论文 篇五
1．1．1通过协会组织保护非物质文化遗产中国烹饪协会苏秋成认为当今的饮食文化界已经比较重视保护传统文化遗产，但是中餐要想走向世界还要有自己的文化内涵。在十一届全国人大一次会议上，中国烹饪大师、湖南省人大代表许菊云提出了关于高度重视中国饮食非物质文化遗产保护工作的议案，引起了全国人大和文化部的重视。据了解，非遗保护的对象通常分为若干专项，餐饮属于传统手工艺类。2009年，许菊云再次提出议案，提请有关主管部门重视挖掘和保护饮食类非遗文化体系，并建议在国家非遗名录中开辟饮食类的专项类别。为了保护我国饮食类非物质文化遗产和老字号企业、传承和弘扬传统饮食文化、推动饮食行业的进步与发展，中国烹饪协会联合多家知名饮食企业在展示中国非物质文化遗产传统技艺的系列活动中设立了中国饮食文化专项展区，一批部级非遗项目和老字号饮食企业参展，并引发了社会关注。随着多项饮食类部级非遗项目的积极申报，将出现更多的饮食类非遗项目，会有更多的老字号企业焕发出新的生机。中国餐饮协会乔杰建议把饮食类非物质文化遗产的史料和文字整理成册，并重点研究流传下来的菜谱。中国烹饪协会冯援恩认为除了研究文献，还要多项目、多渠道、多层次保护并发扬中国烹饪非物质文化遗产，并建设企业文化和培育区域品牌文化［3］。1．1．2政府扶持饮食类非遗文化的保护工作现阶段，国家重视发挥非物质文化遗产的资源优势，在政策上保护非物质文化遗产的同时，结合地方和民族特色开发了很多具有市场潜力的非遗文化类产品。比如郫县县委、县政府专门成立了郫县非物质文化遗产保护领导小组抢救和保护郫县豆瓣传统手工制作技艺，投入专项资金用于对郫县豆瓣工艺资料的收集整理和研究建档等；保护掌握郫县豆瓣手工制作技艺的传承人，发放生活补贴、提供传承条件、选派年轻学徒；支持栽种原料以保证生产需求［4］。
2传统饮食文化类非物质文化遗产的保护模式
2．1发挥博物馆在非物质文化遗产保护中的作用
2．1．1建立博物馆保护模式的必要性受到现代生活方式的冲击，那些依靠口传身授来传承的文化遗产逐渐消失，许多传统技艺都面临绝迹，大量有价值的珍贵实物被逐渐毁弃。保护与传承非物质文化遗产需要全社会的共同努力，而博物馆则可以成为人类保存记忆的重要载体。由于博物馆具备相对完善的保管和展示条件，能够入藏博物馆是较好的保管珍贵文物的方式。在保护人类文化遗产的历史进程中，博物馆经历了保护可移动文物、不可移动文物、无形文物三个阶段，其中，人类及人类环境的非物质证据即无形文物就是非物质文化遗产。博物馆应该保存这些非物质文化遗产实物资料，并将其展示给社会公众，要义不容辞地在保护和发展非物质文化遗产的工作中担负起责任［5］。2．1．2博物馆做好非物质文化遗产保护工作的优势博物馆都有征集、保护、整理文物的配套固定程序，同时也具备较完善的硬件设施，应当利用博物馆的这些优势来更好地保护非物质文化遗产。此外，民俗类博物馆可以通过与同行交流合作、合作办展的形式来实现优势互补、资源共享，把非物质文化遗产从无到有、从小到大、从局部到全面展示出来，更好、更专业地做好保护“非遗”的工作［6］。2．1．3博物馆展示现状非物质文化遗产都有各自的特性和发展规律，有一些在历史长河中逐渐沉淀下来，有些处于濒危状态，有些则已经消亡。博物馆应发挥自身的优势，将各种民俗艺术、工艺流程、传承人技艺、民间民俗活动资源通过各种保护和展陈手段记录并展示出来，传之后世。目前已建或在建的一些饮食类博物馆保存和宣传了非遗的历史文化，努力实现传播知识、传播文化的教育宗旨。由绍兴至味食品有限公司创办的位于浙江省绍兴市的中国酱文化博物馆，由保宁醋公司投建的保宁醋博物馆，位于郫县古城镇的以菜系文化为陈列内容的成都川菜博物馆，经常举办各种饮食文化活动并重新上演了满汉全席的香港人类饮食博物馆，这些行业博物馆给我们展现了人类文明的发展进程，让我们回顾历史并体会更多东西。这些饮食类博物馆再现了那些已经不复存在的人物和场景，各种反映传统文化的照片和资料被制作成文字、图片、图表版面，结合实物被展示出来，再现了饮食文化活动、传统手工艺和民俗民风，通过博物馆展示这种拾遗补珍、珍藏见证的方式来弥补非物质文化遗产逐步消亡的遗憾。
2．2通过节庆和传媒宣传展示饮食类非遗文化
现在，各级政府对宣传非物质文化遗产的工作比较重视，也会组织饮食类非遗项目通过参加、组织节庆活动和借助传媒宣传来增强非遗项目的社会影响力和品牌形象，非遗项目积极配合各种节庆活动推广自己的特色产品，如在第二届中国成都国际非物质文化遗产节上，现场展示宣传了先市酱油的传统酿制技艺，社会反响较好。参加中国农产品展示会、中国商标节、西博会这样的大型活动也是提升非遗项目社会认知度的好办法。此外，很多非遗项目还借助互联网、传统纸媒、广播电视来宣传自己，2012年在湖南卫视的《天天向上》栏目中就曾播出了“中国四大名醋专场节目”，节目中保宁醋企业介绍了我国传统酿醋工艺和食醋的发展历史，宣传食醋的辨别知识，显著提升了保宁醋的社会认知度。
2．3开发饮食类非遗文化旅游项目
一些非遗项目根据本地域的文化情况，结合旅游资源打造新型文化旅游项目，他们还与旅行社合作开发旅游项目来展示独特的加工工艺、历史文化内涵，提升公众认知度。山西老陈醋的东湖醋园开发旅游项目平均每年接待游客达30多万人次；先市酱油厂与旅行社合作，组织游客免费参观传统酱油酿造作坊和酿制技艺现场。建议进一步研究非遗项目自然、人文和地理的基本特征，结合当地实际情况将传统特产的地理标志知识产权与非物质文化遗产结合在一起进行商标、文化保护，实现相互促进、双重保护，提升非遗的品牌价值。
3鼓励传统饮食文化类非物质文化遗产转型
传统技艺类非物质文化遗产是国家和全社会宝贵的文化财富，它具有鲜明的历史性、地域性和传承性。但随着生存环境逐渐改变，一些传统技艺类非物质文化遗产逐渐失去优势，文化特性也逐渐消失，还有的在现代生活方式的冲击下濒临灭绝。只有将传统技艺类非物质文化遗产予以现代化转型，使其贴近、适应现代生活，才能将其更好地保护和传承。研究和利用传统技艺类非物质文化遗产不仅是为了经济目的，也是为了在挖掘传统技艺类非物质文化遗产经济价值的同时更有效地对它保护和传承，在此基础上获得更多的经济利益，使二者形成良性的循环。开发传统饮食类非物质文化遗产类旅游项目，把它作为一种特殊的旅游资源也很有教育意义，既能满足游客旅游目的和文化需要，又能提升游客的民族自豪感和自信心，使游客在游玩、观赏时感受文化内涵。现代化的进程破坏了很多非物质文化遗产所赖以生存的农业文明，但这不意味着现代化与非物质文化遗产的完全对立，而是文化产业的蓬勃发展把文化和经济结合在了一起。政府还应加大对传统饮食类企业的扶持力度，以降低企业的成本，提高企业经营的运营灵活性和鼓励员工的工作积极性，提升企业在市场上的竞争力。
4结语
饮食文化论文 篇六
关键词：饮食文化不节制权力功能人生观
引言
《金瓶梅》中对“欲”的描写是作者对芸芸众生观察的结果，并非偶然现象，而是时代氛围下的产物。因而《金瓶梅》并非一部单纯表现食色性的书，而是通过描写宴饮和日常饮食这两大典型场景下的饮食，来异化饮食的权力功能，从而传达作者对人生的认识，即不节制、且不被礼所束缚的饮食终会衍变成一股毁灭性的力量，导致以幻空为结局的人生。终趋幻空，说到底还是因为不节制，赋予本来处于最基本层次的饮食以权力功能，打破了应有的平衡。不节制不仅是人生终幻的原因，也是《金瓶梅》饮食文化的最大特点。接下来就从《金瓶梅》饮食文化的基本形态——主食、茶酒、点心，去分析其饮食文化背后的权力功能。
一、《金瓶梅》中的饮食描写
《金瓶梅》中的饮食描写对作品之人生观的影响有显性和隐性两个方面。就显性而言，《金瓶梅》中的饮食描写构成不节制、逾礼节的饮食观；就隐性而言，《金瓶梅》中出现的茶酒、食物名称，已经不再是纯粹的描述性意象，而是作为象征性意象，成为具有性别色彩的功能载体。
（一）饮食描写的基本形态
欲分析《金瓶梅》饮食描写的权力功能，先总结其饮食描写的基本形态，以西门庆一家为代表。第二十二回写西门庆吃早餐时是“一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿。银厢瓯儿，粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿。西门庆陪应伯爵、陈经济吃了，就拿小银钟筛金华酒，每人吃了三杯”，可见这顿家常早餐是以荤腥为主，油腻且偏甜，而且西门庆有饭后饮酒的习惯。第三十四回写他与应伯爵在翡翠亭享用的午餐：“先放了四碟菜果……第二道，又是四碗嗄饭……落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口即化，骨刺皆香。西门庆将小金花杯斟荷花酒，陪伯爵吃”，同样午餐也以肉食为主，且吃饭必喝酒。日常饮食尚且如此，更何况宴饮。饮食描写之细令人震惊，也是《金瓶梅》区别于历史演义小说、英雄传奇小说的地方。历史演义小说中虽也有酒宴的情节，但并不写吃喝本身，如单刀会。英雄也不屑于谈吃，两三斤牛肉、半桶酒便可饱餐一顿，但对于西门庆这样的暴发户来说，膏粱凝脂、男女性事才能满足自己的欲望，才能带来及时行乐的快感。因而作者浓墨重彩地描写吃喝本身，使《金瓶梅》中的饮食描写具有多种形态。
其一，“三汤五割[1]”类的肉食。这些是筵席的基本习俗，尤其是“人们的饮食生活中以鹅馔为尊，以鹅菜为重的礼俗[2]”，故鹅是酒宴上一道主要的大菜。但据《枣林杂俎》中“和集·巡台私从”中记载：“巡按向独身赴任，祖制：行李八十斤，出不马，食不鹅”，所以做买卖起家的西门庆即使后来买官做到了五品武官，按照礼制也是没有资格在筵席上动辄“割烧鹅”的，因而西门庆餐桌上的鹅，与其说是一道菜品，不如说是炫富摆阔、彰显地位的象征性物象。
其二，品种繁多的酒水茶水。酒是西门庆家中必不可少的饮品，全书酒类31种，共写到29种酒名……实有酒名为22种[3]。《金瓶梅》中出现的酒可谓丰富，饮酒似乎也成为了西门一家必备的基本功，但显然酒只能刺激他们的感官。因而《金瓶梅》中的酒并不符合中国古典小说中普遍的叙事逻辑，酒既不是落魄之人逃避现实的武器，也并非是显示英雄气概或是名士风流的前奏曲，而单单成为发泄欲望、放大快感的兴奋剂，因为《金瓶梅》中的酒往往成为色的先导，醉意与淫欲相互交织，最终导致欲望的释放。作者正是以这种异于常态的叙事逻辑对酒进行解构，并不动声色地进行了反讽。和酒有同样解构功能的是茶，诸如《金瓶梅》里出现的茶名如八宝青豆木樨泡茶、梅桂泼卤瓜仁泡茶等等。这些茶的名称复杂，制茶方式也不简单。那么这些茶的味道如何呢？第七十二回写西门庆到潘金莲房中，“妇人点了……木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶。西门庆刚呷了一口，美味香甜，满心欣喜”，从这段话可以看出来西门庆常喝的茶并不是清茶，而是添加了很多果仁的甜茶。茶本是作为清口清胃的饮品，但是在西门一家的饮食中，却变成了甜品。这种颠倒的安排，不应当单纯地理解成是当时饮茶习俗在文本中的反映，而是作者有意通过描写不合理搭配的饮食和异化的食品功能，达到塑造病态人物的效果。
其三，各式各样的点心果品。《金瓶梅》中的点心，分为两类。一类是市井上常卖的，一类是自制的精致点心，后者如西门庆赏雪时吃衣梅。衣梅是用各样药料、蜜炼制过的，滚在杨梅上，外用薄荷、橘叶包裹，才有如此味道，可谓食不厌精了。
综上，《金瓶梅》中饮食描写的两大典型场景是宴饮和日常饮食，而二者的基本形态是“三汤五割”类的肉食、品种繁多的酒水茶水和各式各样的点心果品。那么作者大肆描写“金瓶梅宴[4]”的用意何在？这些“无事之事[5]”的存在价值体现在哪呢？接下来，就分析《金瓶梅》饮食文化的主要特征。
（二）饮食文化的主要特征
作者抓住日常的饮食，不仅高频率地写，而且细致地写，这种不节制的饮食生活到第七十八回达到顶峰，之后便是“乐极生悲”，关于饮食的描写一回少于一回，作者仿佛失去了刻画饮食生活的耐心，明显加快了叙事节奏，最后二十回的时间跨度长达十一年，与前八十回关于饮食起居的“耐心描写[6]”形成鲜明对比。作者描述态度的转变，是因为“在小说世界里，越有意义的生活密度越大，叙事速度相应放慢。在《金瓶梅》的文本世界中，饮食与性交之类的活动无疑是有意义的，而这也恰恰是西门庆的价值观[7]”。诚然西门庆一生的追求无非是感官的享受，包括鱼水之欢和口腹之欲，即使是追求权力，也不过是为了拥有更好的声色之欢。所以在前八十回，饮食描写是高密度地出现，被反复地描绘。对于西门庆等一干人而言，饮食是欲念的象征；对于作者而言，饮食不仅是叙述人物生活之必须，也是他创作思想的体现，正如浦安迪所言：“中国最伟大的叙事文作者并不曾企图以整体的架构来创造‘统一连贯性’，它们是以‘反复循环’的模子来表现人间经验的细致关系的[8]”。一个家族每日制作精巧的菜式点心，还经常性地举办大型的宴席，这些都是以财力雄厚、时间富余为前提的。这些“无事之事”并非是可有可无的存在，这里的饮食也不再是单纯的描述性意象，更多的是象征性意象。
那么这两者有什么区别呢？韦勒克和沃伦在《文学理论》一书中有言：“一个‘意象’可以被转换成一个隐喻一次，但如果它作为呈现与再现不断重复，那就变成了一个象征，甚至是一个象征（或者神话）系统的一部分[9]”。宴饮之所以被反复描写，是因为宴会往往是人性的展览馆，在这里，官场的利益亲疏和日常的人情冷暖昭然若揭。因為《金瓶梅》中的饮食已经不是单纯的物象，而是被赋有财权夸耀、情欲追求等意义，成为叙事的暗线索。有时候甚至会因为出现频率过高让观者觉得乏味，但这并不是无意义的重复，而是一张经纬线细密穿插的罗网。关于宴饮的描写越多，这张罗网的叙事密度就越细腻。这种近距离透视生活的叙事聚焦和接近原生态的反复描写，就是伏笔。伏笔运用得越多，描写对象的特征就愈鲜明，作者的用意也就越清晰，因为伏笔往往蕴含着作者对现实生活的理解，潜藏着他的人生观，因而更具有暗示性和张力，蕴含着丰富的情感内涵和象征意义。所以从某种程度上来说，《金瓶梅》的结构就是宴会的总和，关于宴饮的描写与其说是流水账式的描摹，不如说是章回内部细针密线式的串联和呼应。
作者正是通过“吃看大桌面”的反复描写，突出了《金瓶梅》不节制的饮食观。用一句话来形容西门庆一天的生活，“吃了一日酒”就是最直接的概括。《金瓶梅》中频繁开宴，有时一天之内大宴小宴轮番举行，从早饭后开始，不到“一更”“二更”“掌灯时分”决不收场。这种从早吃到晚的饮食方式和琳琅满目的饮食种类构成了《金瓶梅》奢靡过量、不节制的饮食观。
二、饮食的权力功能
饮食本是维持生命的第一需要，也是人获得一定快感的载体。但是在作者的笔下，却成为人性欲望的放大镜，衍变成获得权力的途径，最终演化成具有性别色彩的权力载体。
（一）饮食和女性权力
在古代社会，女性依附于男性，欲获得一定的权力，主要有两个途径。一是通过母德母教来教化家族里的男性，以支持他们对功名的追求。男子扬名，站在他们背后的女性才有资格得到社会的承认。二是以美色侍他人，让男性在食色性里获得快感，从而捕获男子的身心，依靠男性的宠爱在家族里争得一席之地。统观西门庆府中的妻妾，显然没有能力辅助家族男性夺取功名，那么自然会选择第二种方法，将女性权力和食色紧密联系在一起，因而《金瓶梅》中的饮食往往带着浓厚的情色意味。
其一，暗示或隐喻男女性事。《金瓶梅》中的食物或以谐音或以形状来代指身体的某个部位，尤其是喻指带有情色意味的性器官，从而超越食物本身的含义。如第二回中，西门庆到王婆子家打探潘金莲，王婆子说：“他家卖的拖煎河漏子，干巴子肉翻包着菜肉匾食，饺窝窝、蛤蜊面，热烫温和大辣酥”。这自然是指男女性爱时的快感。再如潘金莲用腊煮鸭子来暗指西门庆性爱后疲软的性器官。通过上面几个例子，可以说明《金瓶梅》里的饮食描写已经不再是单纯的物象，而是将饮食和身体的某个部分相联，通过活色生香的描写，使食物成为情色的象征，从而将食物从代表人们口腹之欲的层面上升到情色欲望，这些情境下的饮食不仅是满足食欲之需要，也是增添情色意味之必须。
其二，为男女发生性关系创造氛围。食与色是互动的，一场饮食活动的结束，往往意味着男女性事的开始；而男女交合的结束，又是一场新宴饮的开始。前者如第十三回，李瓶儿摆酒设宴答谢西门庆，“妇人双手高擎玉斝……吃得酒浓时……两人上床交欢”。可见饮食是二人交欢的助推器。再如第七十八回，西门庆与林太太偷欢，亦是先饮酒吃菜，再入房中。后来西门庆与郑爱月、宋惠莲的开始也都是按照这个模式进行下去的，似乎西门庆的每一次偷欢都以饮食为发端，在酒色朦胧中释放欲望。而欲望释放后，也要沉浸在酒食中回味一番。西门庆的一生都在食与色的交攻中度过，直至最后过用胡僧药，在食欲和性欲的交攻中消歇。
其三，成为妻妾争宠的手段。饮食作为女性争夺权力的载体，亦有隐性和显性两个层面。就前者而言，是将饮食作为情色放荡的诱因。或是以食物暗示女性身体的某个部位，刺激男性的爱欲；或是借助饮食为男女交欢创造氛围，使男性在性交中有更大的快感。但是从显性层面来说，是指女性把饮食当作笼络男子，捕获男子身心的工具。最典型的代表就是潘金莲，她没有出身和财产，获得权力的唯一途径就是凭借美色美食争得西门庆的宠爱。以自制的茶和点心让西门庆满心欣喜。从“满心欢喜”这个神情描写和心理状态可以看出来，此刻的他对潘金莲是十分满意的，潘金莲利用食物笼络西门庆身心的目的成功达到，从而加强了她受宠爱的程度，巩固了她在家族中的地位。女子利用饮食控制男子的口腹之欲，诱发情色暧昧，又基于家庭成员的结构因素而演变为妻妾争风吃醋、争宠夺爱的工具与手段，于是围绕家室的饮食与情色体现出欢愉与沉溺，占有与征服。所以在西门府中，饮食成为女子获得权力的载体。
尽管女性可以通过食色争夺权力，获得物质的享用、欲望的满足和一定的发言权，但是这个权力是男性赋予的，一旦女子的食色为男子厌倦后，女性通过争宠得来的有限权力便岌岌可危，饮食所承载的权力功能便也不复存在了。
（二）.饮食和男性权力
如果说女性视角下，饮食所承载的权力功能是在封闭的家庭环境中，将男性的口腹之欲引向更深层次的身体欲望，从而获得一定的权力；那么对于男性而言，饮食所承载的权力功能便是在开放的外交环境中，通过饮食使商场、官场的利益最大化，从而获得更大的权力。
西门庆在未发家之前，举办的多是家宴或是朋友间的聚会，但加官后的西门庆给独子官哥儿的满月酒举办了四日的酒席，饮食的奢靡便自此不可收拾。西门庆为了能获得更大的权力，宴饮便成了官商交往的重要途径，这样一来，饮食便与权力紧密地结合在一起。如第三十六回西门庆宴请蔡状元和安进士，酒饭之余还特意安排了戏子伺候，并于第二天在家中摆酒款待，送他们每人一份丰厚的礼物。蔡状元和安进士的款待尚且如此，更何论宴请宋御史与蔡御史，第四十九回写道：“西门庆递酒安席已毕，下边呈献割道。说不尽肴列珍馐，汤陈桃浪，端的歌舞声容，食前方长。两位轿上跟从人每位五十瓶酒，五百点心，一百斤熟肉，都领下去。家人、吏书、门子人等，另在厢房中管待，不必细说。当日西门庆典这席酒，也费够千两金银”。这场食与权的交易顺利进行，做买卖起家的西门庆终于达到了寻找政治靠山的目的。随后西门庆用一次又一次奢靡铺张的筵宴，换取了巨大的商场利益和官场特权，以饮食为媒介，构成了一张扩大权力、官商勾结的社会关系网。
所以饮食于西门庆而言，既是家中妻妾向他示好，助他达到性快感的兴奋剂，也是他新贵身份、丰厚财力的彰显，更是他实现官场商场利益最大化的工具。从而使饮食透视出权力功能的深层内涵。
三、饮食文化背后的人生观
饮食渗透在生活的方方面面，于封闭环境内，食与色构成情色交欢图，衍变成妻妾争宠的工具和获得一定权力的途径；于开放环境中，食与钱权形成一种畸形的交易关系，成为男性扩大权力、保证利益的载体。因而《金瓶梅》中的饮食，不再是单纯的物象，而是具有象征意义的载体，透视出更深层次的权力内涵，
作者选取了典型的饮食片段，先是进行聚焦，使之清晰化。然后变焦，突出西门一家饮食的不节制、逾礼制。西门一家在酒与肉构成的世界里寻欢作乐、醉生梦死，每个人的生命在食欲和色欲的交攻中消歇，似乎都在做一场梦，在这个梦的世界里，真是烈火烹油般的热闹，除却加官进爵、男女性事是人生两大乐之外，再者就是大吃大嚼带来的口腹快感，因而作者将原本寻常见的，容易被人忽视的且处于弱势地位的饮食强化，将它放置在一个更重要的位置，反复地进行描写，如一日三餐、各种宴席的具体化，从而达到一个更深刻的效果。
这个效果体现在人生需求的层次上，当人处在不满足的状态时，会有两种选择。其一，不断追求更高的需求层次，但统观西门庆一家，都处于低层次的需求中，潘金莲争风吃醋使手段不过是为了占据西门庆的性，从而在家族里有一席之地。西门庆的一生都是在满足淫欲和口腹之欲，其买官进爵也不过是为了能够享受更好的性与食，所以对于西门庆而言，“食”与“色”这两大基本欲望是衍生其他生存欲望的基础，他对金钱、权力的追求不过是食欲的膨胀化和异化。其二，停留在某个层次举步不前时，会将这个层次做足做精。如西门庆一生都在满足基本的生存需求，但他对于食物的态度，与其说是“吃”，不如说是“嗜”，将美味和声色作为人生的第一需求。享受的欲念不再深藏于心底的深处，被“礼”束缚着，而是汹涌迸发。“肉食者鄙”的观念也被“肉食者荣”替代。西门庆一家面对这种可怕的力量，显然是不自知的，已经丧失了最后一点反思意识和觉醒精神。而这段虚构的人生恰恰是对芸芸众生观察的结果，即礼崩乐坏、民风淫靡。
结语
饮食文化论文 篇七
一、南通长寿饮食文化旅游资源概况
南通素有“长寿之乡”的美誉，其下属的如皋、如东、启东等地均被评为“中国长寿之乡”，在如皋地区140多万人口中，百岁老人高达200多人，其总数位居全国县（市）之首，是名副其实的“世界长寿之乡”。南通独特的人文与生态环境孕育了悠久的长寿养生饮食文化传统，早在清代就出现了研究食疗、食补的养生专家丁其誉，他在对家乡长寿现象调查研究的基础上写出了著名的《寿世秘典》，从顺应岁时、合理膳食、适常起居、中医调理等方面对饮食养生进行专门的论述，影响深远。如今南通已经出现一批优秀的长寿饮食文化旅游资源，如皋的长寿宴多次在国内外养生美食大赛中获得金奖，“三香斋”白蒲茶干、“水明楼”黄酒、如皋萝卜皮、如式香肠、肉松等长寿食品已经畅销全国。
二、南通长寿饮食文化旅游资源开发的SWOT分析
（一）优势分析
1.资源品级高，类型多样
旅游产业的开发离不开优质的资源基础，南通是世界上首个获得“长寿之都”称号的地区，因此可以说，南通的长寿饮食文化旅游资源具有国际性的知名度，品级相当高，这是开发饮食旅游的天然优势条件。同时，南通的长寿饮食文化旅游资源种类也比较丰富，各地区特色各异。例如如皋出产萝卜皮、白蒲茶干“、水明楼”黄酒等生态农业食品，如东、启东以海鲜养生食品为特色，海安则以河豚养生饮食为其开发亮点，能够满足不同消费者的个性化需求差异。
2.交通便捷，可进入性好
可进入性是衡量一个地区旅游开发条件的重要相关因素，只有具备良好的交通网络与设施，才能促进旅游业的快速发展。世界上已知的一些长寿之乡往往地处偏僻，交通不便，或者是位于高寒地带，或者是位于偏远的山区，而南通是我国沿海地带唯一的长寿之乡，也是处于经济相对发达地区的长寿之乡，这在国际上绝无仅有。经过多年的建设，南通已经成为长江三角洲北翼的重要节点城市，内外部交通四通八达，各旅游点之间可以实现快速便捷的联动，这就为发展长寿饮食文化旅游提供了较好的基础条件。
3.客源市场
广阔充足的客源是旅游发展的必要条件，南通发展长寿饮食文化旅游具有广阔的市场前景。一方面，由于经济的快速发展、生活压力的增加以及生态环境的污染，人们比以往更加注重自身的身体健康，这一社会心态在旅游市场上表现为游客对长寿养生类产品比较青睐；另一方面，南通临近以沪宁杭为代表的华东旅游黄金地带，该地区经济发达，人口众多，民众出游率较高，南通的长寿饮食文化旅游既可以从上述地区吸引当地客源，也可以与这些地区的旅行社开展合作，将游览沪宁杭的外省市游客吸引到南通来。
（二）劣势分析
1.产品开发深度不够
目前南通的长寿饮食产品开发还是以初级的现成食品为主，缺少深层次的挖掘开发。随着旅游市场的日益成熟，游客们已经不仅仅满足于品尝美味的食物，他们还注重于参与到食品的种植、采集、加工制作等层面，以满足自身的求知欲和好奇心。饮食文化旅游资源的开发除了单一的食品之外，还可以涵盖美食节庆、厨艺比拼、特色餐厅、田园观光、食俗食礼、美食文学作品欣赏等多个领域。调查显示，南通的长寿饮食文化资源开发在丰富产品体系、延伸产业链条方面做得还不够，独具特色的明星产品、亮点产品还比较欠缺，这在很大程度上限制了饮食文化旅游产业的发展。
2.长寿旅游宣传营销体系不完善
南通地区旅游资源较为丰富，长寿之乡只是众多城市名片之中的一个，其宣传力度远远不够，游客往往会在众多的旅游信息中忽略这一元素。此外，多年来南通的长寿旅游宣传主推如皋，已有的旅游线路、长寿食品品牌也主要集中在如皋地区，如东、启东等地的开发就较为滞后。现在南通全市成为“长寿之都”，需要进行统筹安排，在突出打造如皋长寿旅游精品的同时，还需要加快其他地区的旅游营销，营造全面开花的良好效果。
3.饮食文化旅游专业人才缺乏
南通长寿饮食文化旅游的开展离不开专业人才队伍的支持，主要包括规划设计者、企业经营管理者和基层服务人员。实践证明，游客对一个旅游目的地的感知在很大程度上是由服务接待人员的素质与态度决定的。问卷调查的结果显示，游客对南通饮食旅游经营服务人员在专业知识、业务素质等方面的表现还不太满意。饮食旅游表面看来是重在品尝美味，可实际竞争力却在于独特的文化内涵，而游客感知文化的魅力则是需要专业服务人员这座桥梁来实现的。因此，建设一支高素质的专业人才队伍是南通发展长寿饮食文化旅游的当务之急。
（三）机遇分析
1.市场吸引力较大
首先，民以食为天，中华民族素有饮食养生、追求长寿的文化传统，自古以来从帝王将相到黎民百姓都热衷于研究食疗养生之法，这就为南通长寿饮食文化旅游的开展奠定了广泛的思想基础。其次，当今社会人们的工作生活节奏加快，亚健康问题日益凸显，这促使各个年龄层次的国人都开始关注自身的健康状况。过去是老年人偏爱长寿养生类旅游产品，现在这一年龄结构已经发生了显著变化，越来越多的中年人甚至青年人都加入了这一队伍，南通长寿饮食文化旅游的开展符合了这一社会潮流。最后，社会公众对食品安全越来越重视，人们不但要追求吃好吃饱，更要追求绿色健康无污染，长寿食品已然成为市场的新宠儿。
2.政府部门的重视与支持
随着市场竞争的日趋激烈，旅游产品的更新换代周期越来越短，这就要求旅游目的地能够准确把握市场的脉搏，适时推出新的适应市场需求的新产品。南通的旅游产品传统上集中于以狼山、濠河、博物馆为代表的观光旅游项目，产品结构比较单一，这是不利于旅游业的长期发展的。相关政府部门已经意识到了这一问题，正大力推进南通新旅游产品的设计与推广，出台了相关的扶持奖励政策，这就为长寿饮食文化旅游的开展提供了良好的宏观环境与发展机遇。
（四）威胁分析
1.同类旅游产品的竞争
根据中国老年学会的评选认定，南通周边还有太仓市、上海崇明、溧阳市等地入选中国长寿之乡，长寿旅游在这些地区也正成为开发的热点。因此，南通长寿饮食文化旅游的发展必然会与周边城市产生一定程度的同质化竞争，这就需要在产品的开发中做到准确定位，突出特色，与兄弟城市形成错位发展、合作共赢，避免陷入恶性竞争的怪圈。
2.食品安全质量保证
在长寿饮食文化旅游开发中，各类长寿食品的安全质量保证与保鲜技术是各供应商将面临的较大挑战。食品安全责任重于天，确保南通长寿食品的原汁原味、质量上乘，这直接关系到南通长寿旅游产业的兴衰，更会影响到长寿之都的名声。因此，在今后的开发中需要建立完善的食品安全保障机制，在食品的原产地保护、加工工艺流程优化、检验检测等环节加强管理，消除安全隐患。
三、南通长寿饮食文化旅游资源开发思路
1.加强政府的宏观调控
旅游开发是一个系统性的工程，需要政府部门进行科学的宏观调控，在政策法规、环境保障、人才培养、资金保障等多个领域提供有力的支持。长寿饮食文化旅游资源是一种极为难得的稀缺性资源，要在保护的前提下进行科学的开发，国内知名的巴马长寿旅游区已经出现污染现象，这就需要南通的相关政府部门做好先期的整体性规划，防治盲目性的过度开发，尤其要确保长寿食品的安全质量过关。此外，发展旅游还需要交通、住宿、餐饮、服务中心等诸多配套设施，这也需要政府部门进行统筹安排，以提高各景点的接待能力。2.拓展与丰富产品的类型饮食文化旅游资源可以开发出的产品类型是丰富多样的，南通要以长寿文化为核心，对现有资源进行深度开发，拓展和丰富产品的表现形式。除了已经比较成熟的长寿系列食品外，还可以在长寿养生文化主题餐厅建设、长寿饮食文化知识教育培训、长寿文化食谱出版发行、长寿文化系列餐具开发、长寿食材培育基地参观等方面进行延伸，形成较为完善的旅游产品体系，挖掘更多的消费价值。同时，各旅游目的地要结合当地的资源特色，从游客的感知角度出发，设计出文化性与体验性并重的明星产品。
3.积极开展多样化营销活动
科学有效的营销活动是促进旅游产品快速进入市场，吸引广大游客的有力推手。南通的长寿饮食文化旅游宣传既需要制作旅游宣传片、编写长寿美食旅游指南、聘请名人代言等传统宣传模式，更需要拓宽思路，在目前流行的新媒体中寻找突破口。比如：创建官方旅游微博，第一时间最新的旅游资讯，通过点赞、有奖评论等形式与游客展开互动交流；拍摄主题微电影，在主流视频网站上线宣传；在知名网络杂志平台刊登系列广告，以此来提高南通长寿饮食文化旅游的知名度，赢得游客群体的青睐。
4.提高旅游服务人员的素质
对于旅游业而言，服务人才队伍的素质水平是一个关键性的影响因素，游客的旅游感知往往是在与一线工作人员的接触过程中形成的。南通开展长寿饮食文化旅游需要建设一支高水平的旅游人才队伍，具体可以考虑从以下几个方面加以改进：（1）聘请优秀的专业人才到本地就职，主要是目前急需的规划设计人才和经营管理人才；（2）加大对现有旅游服务人员的培训力度，主要包括服务礼仪、讲解技巧、长寿饮食文化知识、公关应变能力等方面；（3）与旅游院校进行合作办学，采取订单式培养等方法储备后续人才资源。
饮食文化论文 篇八
饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。
二、饮食翻译中的文化身份问题
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰。J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题
2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云
“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun
把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball
把“粥”译成：gruel，softrice，porridge
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithPeanuts;
DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不够准确
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
五、饮食文化翻译的方法
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法——创中国特色
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。
4.意译法
以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片
Tenderstweedfish水煮嫩鱼
Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片
SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedEggswithHam火腿煎蛋
TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食
5.图文声并用
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
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